Artichaut et david galienne : toutes nos recettes

Name: Nos recettes pour cuisiner l'artichaut vous attendent, faites-vous plaisir
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: artichaut
Ingredients: I’épaule d'agneau; 20 g de ras el-hanout; 20 g de graines de moutarde; ¼ de botte de coriandre; Il de jus d’agneau; Thym; 15 cl d'huile d'olive; Sel, poivre; 6 artichauts poivrade; 2 gousses d'ail; I citron; I oignon; 2 carottes; 60 g de lard fumé; 15 cl de vin blanc; 2 gros fonds d'artichaut; I bouquet garni; Huile d'olive; Sel, poivre; 50 cl de jus d'agneau; 10 cl de jus barigoule; 50 g de beurre; Sel, poivre; 2 fonds d'artichaut; Il d'huile de pépins de raisin; Herbes du jardin

C'est le bouton floral de l'artichaut que l'on consomme. Photo par Jeremy Keith

A l'achat un artichaut doit être lourd, ferme avec des feuilles cassantes et bien serrées. L'artichaut étant en fait un bouton floral, des feuilles trop ouvertes signifieraient qu'il est trop mûr donc dur et avec un foin abondant.

Autre signe de fraîcheur, lorsqu'il est cueilli depuis longtemps le haut des feuilles noircit. On trouve différentes variétés, des gros verts de Bretagne ou de petits artichauts violets de Provence.

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L'artichaut

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Toutes les recettes d'artichaut et David Galienne des Gourmets

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Kefta d'agneau et artichaut de David Galienne

David Gallienne

Le chef étoilé David Galienne, du Jardin des Plumes à Giverny, dans l'Eure, propose cette recette printanière et accessible de keftas d'agneau accompagné des incontournables artichauts. Le chef réalise des keftas après avoir fait mariner l'épaule d'agneau pendant 24 heures, qu'il cuit dans un jus d'agneau pour plus de saveurs. Les artichauts sont quant à eux travaillés en purée et en chips pour apporter différentes textures.